En Historisk Guide Til Det Peruvianske Køkken, Chifa

Inden for et nationals køkken kan man spore historien om sin kultur og dens folk. Dette er meget sandt for peruviansk mad, som afslører mangfoldigheden af ​​dens kulturelle traditioner og de forskellige indvandringsbølger, der har bragt folk til dette sydamerikanske land; herunder, måske overraskende, den kinesiske. Læs videre for at opdage mere.

Peruvian Chifa i Lima, Peru | © Mistura Festival

Siden 2008 har Peru fejret sin kulturarv gennem den kulinariske udforskning af Mistura Festival, der løber i slutningen af ​​september hvert år. Festivalens navn, 'Mistura' svarer stort set til det engelske udtryk 'blandinger' og festivalen afspejler mangfoldigheden af ​​peruansk køkken. Passende synes det, fordi det peruvianske samfund er en blanding af folk, fra amerindians og mestizos til afrikanske, kinesiske og japanske indvandrere. Det er derfor muligt at spore Peruas køkkenhistorie og udvikling gennem historien om disse successive indvandringsbølger og de kulinariske blandinger, de producerede. I Peru kaldes et eksempel på en sådan blanding chifa, en fusion af kreolsk peruansk mad og kinesisk køkken. I Lima siges der at eksistere tusindvis af chifa-restauranter med mange af dem, der ligger i Lima's barrio chino.

De første dokumenterede kinesiske indvandrere ankom i Peru i 1849, bragt over til arbejde i kystsukkerplantager og miner, for at konstruere jernbaner, og at udvinde guano til brændstof. Arbejderne, stort set fattige, analfabeter og udnyttede, var fra Kinas sydlige havnebyer og kom med få materielle ejendele. De tog dog med dem mad og minder om opskrifter fra deres hjemland. Chifa fremkom således som en krydsbestøvning af kulturer, der afspejler indvandringsbølgerne til Peru i midten af ​​det 19. århundrede og viser, hvordan folk tilpasser sig til nye miljøer. 'Loom Saltado'-skålen indeholder for eksempel den sydlige kinesiske stapelføde af ris med strimler af oksekød, marineret i eddike, sojasovs og krydderier, hvorefter den steges med løg, persille og tomater. Skålen er derefter toppet med Andes-kartoffelkile i en tidlig forår af fusionens dille. 'Arroz Chaufa' er en anden almindelig Chifa-skål, der har lighed med forskellige former for kinesisk stegt ris.

Ligesom kineserne integrerede og intermarried med peruanere, både amerikansk og mestizos, fødevarer fra Macau, Guangdong, Fuzhou, Sichuan blandt andre, var tilpasset til og fusioneret med peruansk køkken. Denne sammensmeltning af kulturer og køkkener er stadig tydeligt i Peru i dag og repræsenterer et fascinerende eksempel på kulturel dialog og integration.