En Introduktion Til Traditionelt Hakka-Køkken

Hakka er en kulturgruppe, der stammer fra Kinas Central Plain. I dag kan de findes i områder som bl.a. Hongkong, Guangdong, Taiwan, Singapore og Malaysia. Traditionel Hakka-mad er en rig del af den kulinariske arv i det sydlige Kina, selvom det har tendens til at modtage lidt opmærksomhed i forhold til andre kinesiske køkkener. Her er en introduktion til Hakka-mad og nogle fælles Hakka-retter.

Hakka-mad er karakteriseret som salt, duftende og umami. Ris, svinekød, tofu og sojasovs er hæfteklammer af køkkenet, mens risvin, ingefær, hvidløg og salt blev brugt til at bevare og smag fødevaren.

Hakka-folk har historisk set ofte haft svært ved at leve af jord. Fordi de havde brug for en masse energi til at arbejde på markerne, havde deres måltider tendens til at være hjertelig og tung. Her er et par eksempler på klassiske Hakka-retter:

Fyldt tofu 釀 豆腐

Kubber af braised tofu med en velsmagende fyldning af hakket svinekød eller rejer. Det siges, at da Hakka migreret til Kinas sydøstlige, fandt de ikke noget mel til at lave dumplings og vendte i stedet for tofu. Nogle versioner af denne skål kalder til stegning eller stegning, hvilket resulterer i et gyldenbrunt, sprødt ydre lag.

Fyldt tofu | © Aidan Mak / Flickr

Yam abacus 算盤 子

Tæt og uimodståelig, denne skål er lavet af bolde af mosede yam og tapioka, som derefter er toppet med sauce, hakket kød, svampe og sort svamp. De dejlige bolde ligner perlerne på en abacus, et gammelt tælleværktøj - dermed skålens usædvanlige navn.

Yam abacus | © Alpha / Flickr

Svinekød med konserverede sennepgrøntsager 梅菜 扣肉

Forestil dig tykke, fede skiver svinekødmule og hakkede sennepgrønsager, kogt sammen i en mørk, sød sauce indeholdende sojasovs og sukker. Svinekærmen er først marineret i krydderier, der giver den et smukt, blankt, rødligt skinn. Sennepgrønne tilføjer en skarp, duftende kant til denne klassiske Hakka skål.

Svinekød med konserverede sennepgrøntsager | © Alpha / Flickr

Pounded tea 擂茶

Denne aromatiske drik er en Hakka hæftning. Den nøjagtige opskrift adskiller sig fra husstand til husstand, men i almindelighed tilsættes grønne te blade til en blanding af salt, jordede mynteblade, ristede sesamfrø og nødder og nogle gange tørrede rejer. Blandingen er jordet eller bundet i et fint pulver og derefter brygget i en drink. Resultatet er en salt, minigød og urtedrik, der er duftende og fuld af ernæring.

Pundet te | © Ren Kuo / Flickr

Poon choy 盆菜

Navnet poon choy betyder "bassinet skål", en henvisning til det dybe træbassin, hvor det traditionelt serveres. Denne gryde-lignende skål består af mange lag kød og grøntsager. Bundlaget består af almindelige, billige ingredienser som radise og tofu, mens de mest sjældne og lækre ingredienser, såsom fisk og skaldyr, er reserveret til det øverste lag. Poon choy spises typisk under store festivaler og specielle lejligheder , og er stærkt forbundet med den traditionelle kultur i Hongkongs murede landsbyer.

Poon choy | © Lynn Chan / Flickr