En Passion For Brasiliansk Flare: Succesen For D.O.M Restaurant
Næsten en skjult perle, der ligger i Barão de Capanema Street i nærheden af Jardins, São Paulo, DOMs stilfulde interiør præsenterer en kontrastfuld indretning, der afbalancerer klassisk med moderne design. Det begrænsede antal kunder, der serveres dagligt (op til 50 personer) og dets private arrangementer, erklærer sig forpligtet til at tilbyde eksklusivitet og overlegen komfort.
© DOM
Et populært rejsemål for mange (herunder big-name kokke fra Alain Ducasse til Ferran Adrià), DOM serverer en smagsmenu af banebrydende kok Alex Atala, der fejrer brasilianske smag. Atala er kendt for sin brug af moderne teknikker med brasilianske ingredienser, nogle mindre kendt for offentligheden. Tidligere forudsagt af kok Marcus Wareing at brasiliansk mad vil blive et stort hit, kombinerer Atala indfødt knowhow med moderne flair for at producere en unik kulinarisk oplevelse ved at bruge sjældne frugter og urter høstet fra de rige regnskove.
Født i Brasilien, opdagede Atala madlavning ved et uheld. En ung punkrock-fan, der blev rejst i São Paulo, tilbragte han backpacking i Europa i 1980'erne, hvor han arbejdede i Belgien som maler, inden han besluttede at lave madlavning for at få visum. Til sin overraskelse opdagede han en egnethed til køkkenet og fandt job i Frankrig og derefter Italien. Men det var først i 1994, da han vendte tilbage til Brasilien for sin søn Pedros fødsel, at han indså, at hans kald var brasiliansk køkken.
© Tavallai / Flickr
Nu en af Brasiliens mest kendte kokke har han været præsenteret i
TIME Magazines årlige liste over de 100 mest indflydelsesrige mennesker i verden (2013). Han er viet til brasiliansk køkken og undersøger omhyggeligt Amazonasområdet, besøger Amazonas tre gange om året og arbejder med antropologer og andre for bedre at forstå lokalbefolkningen og deres kultur, før de køber deres produkter. Herfra har han opdaget standout ingredienser som sjældne spiselige blomster, palms hjerte og blomsterpriprioca rod, der tidligere kun blev brugt til parfume. Kokken Atala er kendt for ikke at bruge foie gras eller trøffel i hans tallerkener, men bruger i stedet traditionelle ingredienser som maniok, hjerte af palm og pirarucu (en stor ferskvandsfisk), og anvender europæiske teknikker lært fra hans rejser for at skabe komplekse moderne retter. Disse omfatter fantastiske kombinationer som svampe og brasiliansk honning og yoghurt sne med grøn papaya. Smagsmenuen er den bedste måde at kende på den gastronomiske oplevelse, som DOM foreslår. Det er umuligt at blive fanget med en enkelt skål. © DOM
Foretrækker ingredienser, der dyrkes af småbønder, flodbredder og regionale producenter, der fremmer lokal kultur, er noget der altid er til stede i denne restaurants menu. Nogle af disse retter omfatter sort, rød og mini ris leveret af risproducenten Chicão Ruzene, der arbejder med specielle risarter i Vale do Paraíba. Opmuntret af sit samarbejde med kok Alex Atala byggede Ruzene et laboratorium i sin gård til forskning af nye sorter, opdager produkter af høj kvalitet og gav incitament til andre landmænd fra regionen. Et andet produkt er Pupunha Palmetto, leveret af firmaet São Cassiano, hvis gård ligger i Jaú, São Paulo. Den stigende efterspørgsel efter spiselige blomster og spirer fra restauranter som D.O.M. har også stimuleret deres produktion. I dag søges disse perler fra DRO af spisesteder i hele Brasilien og andre lande som Bolivia og Argentina. Sidst, men ikke mindst, myrer ses som en madtradition i nogle indfødte grupper i Amazonasområdet, især blandt Baniwas, og brugen af myrer som ingrediens er blevet dybt undersøgt af kokken Alex Atala, samt andre store kokke og madkritikere rundt om i verden.
Med sådan passion for brasilianske ingredienser har Chef Atala sammen med målene for D.O.M-restauranten med succes bragt lokale brasilianske retter og produceret til forkant med den internationale gastronomiske scene. At nægte at blive i komfortzonen, har Atala reddet de mest autentiske smag med et moderne twist.
Anbefalet læsning: Alex Atalas første bog på engelsk med titlen
D.O.M. Genopdage brasilianske ingredienser
, ud i september. Se bogen her.
